Periodo di sott’oli per tante famiglie italiane e a tal proposito occorre adottare alcuni accorgimenti affinchè il cibo che consumeremo sia sicuro dal punto di vista microbiologico. Tra i pericoli maggiormenti sentiti per tale tipologia di prodotti emerge quello derivante dal Clostridium Botulinum, batterio anaerobio (si sviluppa in assenza di ossigeno), termoresistente (resiste alle alte temperature di cottura), in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale.
L’olio rappresenta un’ottima protezione in quanto elimina la presenza di ossigeno che non è disponibile per i batteri aerobi (quelli che hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi), isolando l’alimento dall’ambiente circostante. L’olio però non consente di avere alcun effetto inibente nei confronti dei microrganismi anaerobici tra cui anche il C.Botulinum.
La soluzione è quindi quella di sottoporre gli alimenti a particolari trattamenti tra cui:
• Scottatura acidificata a valori di pH < 4,5 in una soluzione (composta da acqua ed aceto oppure da solo aceto) per impedire la germinazione delle spore botuliniche.
• Salatura adoperando concentrazioni saline pari al 10-33%. Questo trattamento è ideale per la conservazione di alcuni alimenti, come ad esempio olive, capperi ed acciughe.
• Aggiunta di zucchero (50-60%): trattamento indispensabile nella preparazione di marmellate e confetture.
• Congelamento dove andiamo a ridurre la quantità di acqua disponibile per le reazione metaboliche dei microrganismi con rallentamento della loro moltiplicazione.
A tali metodiche si associano poi una serie di accorgimenti tra cui:
• Un’accurata pulizia dell’alimento da conservare con bicarbonato di sodio e successivo risciacquo.
• Un’ adeguata preparazione di utensili e contenitori prima della preparazione dell’alimento. A tale proposito, si consiglia il lavaggio in lavastoviglie oppure l’ebollizione prolungata per 20 minuti di barattoli (con i rispettivi tappi) ed utensili.
• Trattamento delle spezie/erbe aromatiche. Per abbattere il rischio di contaminazione si raccomanda di usare spezie essiccate o eventualmente procedere ad acidificare anche le spezie.
• Corretta asciugatura dell’alimento da conservare.
• Riempimento degli spazi d’aria mediante l’ausilio di pestelli
• Rabbocco accertandosi che l’alimento sia completamente ricoperto dall’olio.
