Il Regolamento CE 852/2004 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari sancisce quello che è l’attuazione da parte di tutti gli operatori del settore alimentare dell’applicazione di un sistema di autocontrollo atto a garantire la salubrità degli alimenti valutando, in ogni singola fase della produzione, dei possibili rischi che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e, di conseguenza, la salute dei consumatori finali.
In questo modo si crea la metodica HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), un protocollo (ovvero un insieme di procedura) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
Il tutto è basato sulla valutazione delle singole fasi di lavoro in cui è possibile avere una pericolosità di contaminazione di natura chimica, fisica o biologica.
La finalità della metodica è quella di garantire che i pericoli individuati siano tenuti “sotto controllo” evitando di compromettere la salute dei consumatori.
